Importância da demolha de leguminosas

As leguminosas, além de serem uma fonte alimentar de proteína, fibra, ferro, potássio e fósforo, contém concentrações significativas de compostos bioativos, como os designados antinutrientes (inibidores de enzimas, fitatos, lectinas, oxalatos), que são substâncias que podem comprometer a absorção de minerais e vitaminas e dificultar a digestibilidade destes alimentos. 

Antinutrientes

Devido à presença de antinutrientes, nos alimentos de origem vegetal, várias pesquisas questionaram a salubridade destes alimentos. No entanto, importa referir que o comportamento/efeito destas substâncias isoladas parece ser significativamente diferente, quando comparadas como parte integrante de um alimento, devido às diversas e complexas interações entre vitaminas, minerais e fitoquímicos. Como já referido, os antinutrientes são substâncias bioativas, e como tal, alguns estudos sugerem que, quando consumidas de forma adequada, podem atuar na prevenção de diversas doenças crónicas, não havendo por isso motivos para serem evitadas ou excluídas de uma alimentação saudável.

Importância da demolha de leguminosas

Uma das etapas de preparação de leguminosas secas, é o processo de demolha, que apresenta inúmeras vantagens: 

• Diminui o teor de antinutrientes, como os inibidores de enzimas, fitatos, lectinas, oxalatos;
• Melhora a biodisponibilidade de alguns nutrientes como minerais e vitaminas;
• Reduz o desconforto gastrointestinal (melhora a digestibilidade e reduz a flatulência);
• Reduz o tempo de cozedura/confeção;
• Melhora a textura, torna as leguminosas mais macias.

Caso pretenda incluir leguminosas nas suas refeições, consulte a nossa sugestão de caril de legumes com sementes, no nosso site.